Tecnologia reduz resíduos do extrato de soja

Uma equipe de pesquisadores desenvolveu, nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA Unicamp), tecnologia capaz de melhorar o processamento da soja – além de melhorar o rendimento – ao elevar o valor nutricional do extrato da oleaginosa e reduzir em até 85% os resíduos da produção. A soja contém aminoácidos essenciais e teores de isoflavonas (compostos associados associados à redução ou prevenção de vários tipos de câncer, diabetes, hipertensão, doenças renais e osteoporose) superiores aos de outras leguminosas. Porém, os compostos nutritivos permaneciam no okara, o rejeito sólido da produção do leite vegetal. “Numa avaliação preliminar, é possível dobrar a recuperação de proteínas e aumentar em até 50% a recuperação de isoflavonas no leite de soja”, estima Louise Kurozawa, professora da FEA e inventora da tecnologia.

A tecnologia foi desenvolvida durante o trabalho de doutorado da engenheira de alimentos Camila Penha, concluído em 2021. Camila procurou recuperar as proteínas e isoflavonas por meio de um procedimento que inclui o pré-processamento da soja com aplicação de um mix de enzimas específicas. “As enzimas atuam na quebra das fibras que compõem a parede celular da soja. Isso resulta na liberação dos compostos presentes no interior da matriz celular”, afirma Camila. Com isto, o processo consegue uma maior recuperação de proteínas e de isoflavonas no extrato de soja, com favorecimento na formação dos compostos fenólicos do tipo agliconas, mais facilmente absorvidos pelo organismo.

O extrato de soja é utilizado na composição de bebidas, tofu, margarinas, cremes e outros produtos industrializados. Já o okara é gerado no processo de beneficiamento dos grãos. “O tratamento do okara gera custos para as empresas e perdas que podem ser minimizadas com aplicação da tecnologia, porque ela aprimora as etapas iniciais do processamento da soja”, conta Camila. A docente disse que o bagaço comestível é rico em nutrientes e possui baixo valor comercial e, por se deteriorar rapidamente, o resíduo precisa de refrigeração para ser reaproveitado. O resíduo é destinado principalmente à alimentação animal e aplicado em menor escala na produção de alimentos como hambúrgueres e cookies.

Para produzir o extrato enriquecido, as pesquisadoras utilizaram um complexo multi-enzimático já empregado pela indústria de alimentos. As enzimas do tipo carboidrases foram aplicadas no pré-processamento da pasta de soja e aumentaram a recuperação das proteínas presentes nos grãos de 42% para 83% e das isoflavonas de 59% para 93%. “A tecnologia recupera nutrientes perdidos no resíduo nos processos convencionais e os direciona para o produto, algo muito relevante do ponto de vista da segurança alimentar”, explica Louise.

O trabalho resultou em um pedido de patente do método desenvolvido. “A ideia é oferecer à indústria um processo otimizado de produção do extrato hidrossolúvel de soja”, completa a docente. O produto final também ficou mais doce, o que poderia ajudar a reduzir o uso de aditivos adoçantes pela indústria alimentícia. “Ao quebrar as fibras, também facilitamos a formação de açúcares pequenos que são solúveis em água”, diz Camila. No entanto, ainda são necessárias novas pesquisas sensoriais e parcerias para verificar se os resultados serão mantidos com o aumento da escala de produção.